L'unico modo per cucinare un tacchino perfetto per il Ringraziamento

Ho imparato l'arte di cucinare il tacchino, un'impresa che ha attraversato tre decenni e ha coinvolto circa 750 uccelli. Ma è esattamente per questo che ho fondato Cook è illustrato Nel 1980 per rispondere a domande come: "Perché la Turchia si asciugò?"" Ciò che rende il gumbo separare?"" Perché la pasticceria torta è dura una volta ma tenera e traballante il prossimo?"Un breve tour del set di America's Test Kitchen Ti ha convinto che abbiamo perseguito queste domande con un fervore spietato per l'obiettivo piuttosto che il soggettivo nelle arti culinarie. Abbiamo impiegato 35 cuochi di prova che, nella maggior parte dei giorni, hanno trascorso ore a mescolare, saltare e tagliare, mentre 22 forni e 45 bruciatori hanno riscaldato i loro sforzi. Vedresti anche appunti, fogli di valutazione e matite affilate ovunque. "Ragazzi, non cucinate dal cuore", mi disse una volta uno spettatore, "cucinate dal cervello!"Ho desiderato quell'accusa.

Sebbene la mia ricerca del tacchino arrosto perfetto fosse la forza trainante nel fondare la cucina di prova, più di 20 anni di arrosto lento, arrosto, disossare e ripieno, grigliare, fumare, friggere e tacchini a farfallami mi hanno lasciato insoddisfatto. Quindi abbiamo trovato una ricetta in Jean Anderson's Il cibo del Portogallo Ciò ha richiesto la salamoia prima di arrostire. Come abbiamo presto scoperto attraverso i nostri test, a farla uccidere, o immergerlo in acqua salata, non ha fatto assorbire più acqua di carne di un uccello imbevuto di acqua normale, ma il tacchino non ha perso l'acqua durante la torrefazione. Il sale, abbiamo imparato, denatura la proteina nella carne, facendola formare una rete che intrappola e trattiene l'acqua. (Se hai la pressione alta, non temere: dovresti limitare l'assunzione di sodio a 1.500 milligrammi al giorno e una porzione di tacchino in salamoia avrà meno di 500 milligrammi.) Dopo ulteriori test, ci siamo sistemati su una soluzione di salamoia di mezza tazza di sale per gallone d'acqua.

Come in molti anni precedenti, la Turchia Kimball-Family di quest'anno verrà da un agricoltore vicino che alleva solo tre uccelli all'anno e sono sempre chiamati Ringraziamento, Natale e Pasqua. Mia moglie, Adrienne, E trascorrerò gran parte della giornata a cucinare dai vati di cantina, scalogno, aglio e mele; Cuocere mele, zucca e torte di noci pecan; fare l'impasto per i panini di Parker House; e preparando la salsa di mirtilli rossi, la casseruola di potali dolci e le fagioli verdi. L'ingrediente principale, il nostro tacchino arrosto in salamoia, uscirà perché è sempre tenero perfetto e umido. Ecco come farlo, in otto semplici passaggi. E per ottimi modi per mantenersi in forma durante le festività natalizie, ecco 33 modi per rimanere magri per la vita. AE0FCC31AE342FD3A1346EBB1F342FCB

Ingredienti:

• 1 Turchia (da 12 a 22 libbre), sciacquato accuratamente; Riserva legne e il collo se si fa il sugo
• 4 cucchiai. burro non salato, sciolto
• Sale da tavola

Indicazioni:

1 Preparare

Riempi un brocolo grande o un secchio pulito con 2 litri di acqua fredda. Gli uccelli più grandi possono richiedere 3 galloni. Sciogliere 1/2 tazza di sale da tavolo per gallone di acqua. Aggiungi il tacchino e refrigerare per 12-14 ore.

2 calore

Regola la griglia al forno nella sua posizione più bassa. Per un uccello da 12 a 18 libbre, riscaldare il forno a 400 ° F. Se stai arrosto di un uccello da 18 a 22 libbre, riscalda il forno a 425 ° F. Nel frattempo, allinea un grande rack a V con un foglio pesante e usa un coltello da cucina o uno spiedino per colpire da 20 a 30 buche nel foglio. Imposta il V-Rack in una grande padella. Se sei riluttante a ruotare un uccello che grande a metà cottura, non rivestire il V-Rack con un foglio: arrosti l'uccello sul lato a tempo pieno.

3 risciacquo

Rimuovere il tacchino dalla salamoia e sciacquare bene, dentro e fuori, sotto acqua corrente fresca. Tagliare l'interno e l'esterno del tacchino asciutto con asciugamani di carta. Incolla le punte delle bacchette nella pelle sulla coda per fissarle, e poi infilare le punte delle ali dietro la schiena del tacchino.

4 stagione

Smella il seno di tacchino con 2 cucchiai. burro fuso. Imposta il lato del seno di tacchino sul rack a V preparato e spazzola la schiena con i restanti 2 cucchiai. burro. Se si prepara il sugo, spargi 1 tazza di cipolla, sedano e carote tritate grossolanamente, nonché diversi rametti di timo fresco, nella padella di torrefazione; Aggiungi 1 tazza di acqua per impedire alle verdure di bruciare. Arrostire un uccello da 12 a 18 libbre per 45 minuti (1 ora per un uccello da 18 a 22 libbre).

5 Ruota

Rimuovere la padella e il tacchino dal forno. Chiudere la porta del forno per trattenere il calore e ridurre la temperatura del forno a 325 ° F. Usa i potoderle per ruotare il tacchino da una posizione sul lato del seno a una posizione sul lato del seno. Arrostire per altri 50 minuti per un uccello da 12 a 15 libbre, 75 minuti per un uccello da 15 a 18 libbre, o circa 2 ore per un uccello da 18 a 22 libbre.

6 Controllo

Utilizzare un termometro a lettura istantanea per verificare la temperatura della parte più spessa del seno e della coscia. Continua a cucinare fino a quando non leggono rispettivamente 165 ° F e 175 ° F, quindi trasferisci il tacchino su una tavola di intaglio.

7 riposo

Lascia riposare l'uccello, che consente alla carne di conservare i suoi succhi durante la scultura, per 30 minuti (o fino a 40 minuti per un uccello da 18 a 22 libbre).

8 intaglio

Avvia il processo di intaglio rimuovendo sia ali che gambe (piega indietro le cosce e le articolazioni delle gambe si apriranno), quindi use un disONT flessibile o un coltello per rimuovere ogni seno. Affettare la carne del seno, tagliare le bacchette dalle cosce e servire il tacchino su un grosso piatto.

Christopher Kimball, 66, è il fondatore ed ex editore di Cook's Illustrated ed ex conduttore di America's Test Kitchen su PBS. Ha scritto cinque libri di cucina. NOTA ED: una versione precedente di questa storia è stata eseguita nel numero di novembre 2007 di Best Life. 

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