Cosa pensano davvero i migliori chef del mondo a Michelin Stars

Per due anni, Rasmus Dinesen Ha vissuto il sogno di un buongustaio. Il regista danese ha viaggiato per il mondo, intervistando 15 chef stellati da Michelin tra cui René Redzepi, Alain Ducasse, E Andoni Aduriz Per dipingere un ritratto della loro vita, le loro ambizioni e imparare tutto ciò che poteva sui ristoranti più abili e sofisticati sul pianeta. Il film risultante, Michelin Stars-Tales dalla cucina, è una meditazione per il cibo, la fama e la fortuna, e si riversa ufficialmente il 23 settembre al San Sebastián International Film Festival.  Il tocco leggero di Dinesen consente agli chef e alle loro creazioni. "È solo cibo, ma sto cercando di dargli qualcosa di più", dice.

Il regista si è preso una pausa dal godersi una delle ultime giornate estive della Danimarca nelle sue vacanze a 90 minuti a nord di Copenaghen con cui chattare Migliore vita A proposito di convincere 15 chef di classe mondiale a partecipare a un documentario, ad ottenere accesso all'organizzazione Michelin altamente segreta e al vero valore di una stella Michelin. E per altre grandi coperture culturali, non perdere le nostre domande e risposte con Narcos Star Michael David-Stahl. 

Parlami della logistica. Come si è unito? Chi è stato il primo chef ad essere d'accordo?

In Danimarca, abbiamo Noma e René Redzepi, E Rasmus kofoed, che ha ottenuto il geranio, il primo ristorante a tre stelle qui. Ho girato un film su Kofoed, quando ha vinto il Bocuse d'Or nel 2011. Quei due erano i primi con cui abbiamo parlato. Poi i due produttori e io ci sedemmo e disse: "Quali ristoranti sarebbero stati carini?'Mugaritz in Spagna. Volevamo andare a Tokyo, quindi abbiamo parlato con persone che sapevano della scena del ristorante in Giappone. Abbiamo parlato di un ristorante classico a Parigi. Abbiamo trovato Alain Ducasse E Guy Savoy. Sono entrambi leggendari, sulla 60s. Sono due degli chef più vecchi nel film. Anni fa, ho fatto una serie sugli chef Michelin rivolti al mercato scandinavo. Siamo andati a New York perché ci sono molti chef danesi a New York. Quando eravamo lì, abbiamo scoperto circa undici Madison Park. Abbiamo chiesto loro di essere nel film. AE0FCC31AE342FD3A1346EBB1F342FCB

Alcuni degli chef hanno detto di no. Non riesco a ricordare quali, però. 

Come hai avuto accesso all'organizzazione Michelin? Sembra segreto.

È. Non lo capiamo noi stessi. Hanno appena detto: "Beh, è ​​carino. Vogliamo far parte del [film]." Michael Ellis è il suo nome. Lo abbiamo incontrato a Stoccolma quando la Guida Michelin è stata lanciata, e poi lo abbiamo incontrato a Copenaghen l'anno successivo. Ognuna di quelle interviste è stata un'ora e mezza. È lì che abbiamo ottenuto il filmato.

Sei stato sorpreso che Michelin abbia detto di sì?

Ne speravamo, ovviamente, ma siamo rimasti sorpresi. La parte divertente è che così tante persone parlano di come non si sa mai come fa Michelin e di come valutano i ristoranti, ma Ellis racconta tutto su cosa e come misurano. L'identità degli ispettori è ancora segreta, ma parla molto di come funzionano. Entriamo davvero in quei dettagli, sulle metriche e su ciò che vogliono vedere.

Cosa devono sapere le persone sul mangiare in un ristorante stellato Michelin?

Alcuni sono molto formali e altri sono casuali, ma la cosa più importante è andare con l'atmosfera, andare con il viaggio. A volte possono essere necessarie da tre a quattro ore.

Cosa ne pensi del sistema Michelin?

È la guida più antica che ci sia. Certo, è forse un po 'vecchio stile, ma sta cercando di essere più moderno. Ci vuole tempo. Ci vuole tempo per cambiare uno stile molto vecchio, ma sta accadendo in questo momento. La Scandinavia non era prima niente in termini di ristoranti e chef, e ora ha molto. Michelin deve adattarsi a questo. In Scandinavia, si tratta più di cibo non grasso, molti pesci e un sacco di verdure. Questo è in qualche modo un nuovo stile nel mondo della cucina raffinata.

Cosa pensano davvero gli chef della guida Michelin?

Nel film, il critico alimentare spagnolo afferma che gli chef non vogliono parlare male della guida. Capisco quella prospettiva. Se parli male della guida, forse non riceverai stelle. Nessun chef dirà: "Non voglio tre stelle."Certo che vogliono tre stelle. È un grande onore e ci sono solo 120 ristoranti al mondo che hanno tre stelle. Ma sono anche fantastici. La maggior parte degli chef che abbiamo incontrato ha una relazione piuttosto rilassata con la guida e le stelle.

Ti preoccupi di glorificare gli chef o della politica di spendere $ 200 o più per un pasto?

Dal loro prospettiva, non credo che gli chef pensino che sia costoso. I prodotti, le persone, le ore e la quantità di tempo in cui sei seduto a mangiarli, è assolutamente normale che costa quello che fa. Quando gli chef non funzionano, stanno controllando gli altri ristoranti Michelin in tutto il mondo. Questo è quello che fanno.

Qual è il miglior pasto che hai avuto?

Non posso dire un miglior pasto, ma ho avuto un'aragosta ad Azurmendi a Bilbao che è stato fantastico, e ho ottenuto gli asparagi a undici Madison Park che era diverso da qualsiasi cosa io abbia mai avuto prima. È stato un viaggio fantastico per due anni, imparando le tecniche e cercando di capire come può essere il gusto come è.

Come sono le tue capacità di cucina?

Sono abbastanza bravi. Non lo stile chef, ma sono sicuramente come essere uno chef migliore dopo aver girato questo film.

Qual è il miglior piatto che fai?

Non sono così elegante. Non ho un piatto particolare che è il migliore. Adoro il cibo. Tutto il cibo.

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