19 Frasi di menu fantasia che tutti dovrebbero sapere

In teoria, un menu del ristorante è come una road map: studialo attentamente e non dovrai chiedere a nessuno le indicazioni-est di tutto quel cameriere teatrale nel grembiule bianco. Ma a volte fai una svolta sbagliata. A Venezia, potresti ordinare con sicurezza una ciotola fumante delle cozze locali (Cozie) e istruire accidentalmente il server di offrirti i suoi genitali integrati (Cazzo).

In questi giorni, non devi viaggiare lontano per perdersi in un menu. In qualsiasi città americana, anche i modesti bistrot di quartiere presentano abbastanza calcoli da buongusta.

Se solo le descrizioni fossero così concrete come le carote con cattura del suolo. Tim Zagat, fondatore del Zagat Guide del ristorante, afferma che mentre più chef cercano ingredienti di alta qualità, il desiderio di vantarsi è comprensibile ma fuori luogo. "Se il menu dice" Charbroild Porterhouse Steak ", lo capisco", spiega Zagat. "Ma se dice 'Porterhouse scottata su rami di hickory di 5 anni e servito con una salsa al caramello infusa con basilico della Tamarack Farm,' ciò non fa molto per il mio piacere da pranzo."

Ecco, quindi, è un menu per noi non afoodies, un decodificatore A-a-Z del gergo alimentare più alla moda di oggi. Usalo per quei momenti in cui le parole ti falliscono. Il cameriere prenderà il tuo ordine ora. E per altri ottimi consigli sui ristoranti, rispolverare i 7 errori che stai facendo in stabilimenti raffinati.

1 artigianale

Fatto a mano da qualcuno che si preoccupa molto, come nel formaggio artigianale (diciamo, un pungente tomme di putney del Vermont) o il pane artigianale (come una focaccia a fuoco di legno di mele). Se stai mai mangiando Putney Tomme su focaccia alimentata con mele, considera di abbinarlo a uno di questi 20 vini incredibili a meno di $ 30.

2 Béchamel

Nient'altro che una salsa di latte, burro e farina. Fatto? E per altre curiosità alimentari, ecco perché le banane sono curve. 

3 Ceviche

Qualsiasi tipo di pesce che è "cotto" in una marinata acida, come il succo di lime.

4 consommé

Un brodo chiarificato. Chef piace perché è semplice ed elegante, il che significa che possono renderlo economico e caricare molto. Per ulteriori informazioni sui migliori chef, leggi su ciò che i migliori chef del mondo Veramente Pensa a quelle stelle Michelin. 

5 Coulis

Una purea di verdure o frutta usata per vestire piatti ordinari.

Frutti di mare a 6 giorni

Ciò che i ristoranti chiamavano "cattura del giorno" prima di diventare un cliché insignificante. È frutti di mare catturati dalle barche che tornano al porto ogni sera piuttosto che rimanere fuori per giorni con il pescato sul ghiaccio. Significa frutti di mare più freschi e costosi.

7 capesante

Capesante che sono raccolte a mano dai subacquei, rendendoli meno grintosi di quelli raccolti da barche che trascinano enormi catene lungo il fondo dell'oceano.

8 cimelio

Una varietà vintage di frutta o verdura che viene tramandata attraverso semi e talee, al contrario delle piante ibride più moderne. Molti cimeli, come il pomodoro krim nero, sono noti per sapore, colore e forma insoliti. Ultimamente, il termine è stato applicato sui menu a razze razze di bestiame.

9 Paupiette

Spesso confuso con la parola francese per la palpebra (paupiere) ma, per fortuna, si riferisce a un piccolo filetto di carne arrotolato o, più tipicamente, del lieve pesce non grasso, come unica, spesso al vapore.

10 ragout

Uno stufato contadino francese casalingo ora visto in menu di lusso.

11 rampa

Trendy, sì, ma il porro selvaggio è tutt'altro che nuovo sulla scena. Era un alimento base per i nativi americani e i primi coloni europei, che si affidavano alla verdura di primavera per evitare la fame e la carenza di vitamina dopo un lungo inverno. "Questo è l'ingrediente per eccellenza per una zuppa di cipolle francese di un foratore", ha scritto un maestro di food Euell Gibbons Nel suo libro del 1962, stalking the Wild Asparagus. (La conoscenza intima di questo classico è una colonna sonora a doppia parola, dimostrando la sensibilità alla terra intera e le abilità virili di sopravvivenza.)

12 Riduzione/Demi-Glace

Una salsa altamente concentrata fatta per ebollizione broda e vino per ore fino a quando non viene ridotta a una glassa. Bordelaise è una riduzione notevole.

13 rillette

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Pezzi tagliuzzati di anatra cotta, oca o maiale martellati in una pasta e mescolati con enormi quantità di grassi e spezie. Lo diffondi sul pane.

14 Salsify

Un classico esempio di cibo di conforto è andato in città. Questa verdura di radice prosaica, nativa della regione mediterranea, è simile a una carota ma di colore bianco e più delicata. Ultimamente, le foglie di Salsify hanno guadagnato il favore degli chef alla moda come parte più desiderabile della pianta. Durante la crescita, i giovani germogli sono montati nel suolo e la mancanza di luce solare li rende bianchi come Belgian Inditive. È una tenera aggiunta a insalate composte costose.

15 gonna/bistecca per appendiabiti

Tagli sapori di manzo dal bordo della sezione delle costole. Sono popolari nei bistrot francesi, dove viene chiamata la bistecca di appendiabiti. (La bistecca della gonna è spesso grigliata e tagliata sottilmente.)

16 Tataki

Un metodo giapponese per cucinare parzialmente pesce o carne in modo che l'esterno sia scottato e l'interno è ancora crudo. Implica il rivestimento della carne in salsa di soia spessa e dolce.

17 Terrina

Una versione elevata di pagnotta di carne, generalmente realizzata con una varietà di carni di alta qualità (o persino frutti di mare) e servita a temperatura ambiente. Assapora una buona terrina con un po 'di pane francese croccante, un coccodrillo di senape granuloso e sottaceti in miniatura chiamati Cornichons.

18 Timbale

Una costruzione impressionante e cilindrica di alimenti disposti a strati accurati e cotto in uno stampo. Le "sculture" di cibo torreggianti erano la rabbia negli anni '80 e, come i capelli a spillo viola, impiegheranno molto tempo a morire in periferia.

19 zebra

Non l'animale asciugato, sebbene la carne di zebra sia un piatto di gioco succulento in Africa. Nel contesto delle verdure del ristorante di fascia alta, "Zebra" si riferisce a molte varietà di cimelio annotate per strisce distintive, tra cui alcuni fagioli, melanzane e pomodori. Il pomodoro zebra verde è un cimelio molto favorito dagli chef.

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