Cuocere una bistecca a casa come un professionista

Nel 1926, due immigrati italiani hanno fatto domanda per una licenza commerciale per un ristorante che prende il nome dalla loro città natale, Parma. Il funzionario di New York City ha frainteso il loro inglese fortemente accentuato ("Palma, Palma") e il palmo è nato.

Originariamente un ristorante italiano, il palmo si è evoluto in una steak house quando i fumettisti del vicino King presentano un sindacato di notizie ha iniziato a chiedere bistecche. (Quando non sono riusciti a pagare le loro linguette, gli artisti hanno dato alla luce un'altra caricatura di clienti abituali che si trasformano sulla tradizione delle palme sui muri e contribuiscono al proprio lavoro, come Popeye e Beetle Bailey.)

Qui, lo chef esecutivo aziendale di Palm, Tony Tammero, che ha iniziato al Second Avenue Restaurant nel 1963, condivide il segreto di come cucina la bistecca a casa con fumo minimo e sapore massimo. Suggerimento: "La griglia di casa non è sicuramente una scelta. Accenda solo la bistecca e ne toglie il sangue, e finisci con carne grigia ", dice Tammero. Se sei troppo occupato per accendere la tua stufa, puoi sempre colpire le 50 migliori steakhouses in America.

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Quello che ti serve:

-2 padelle in alluminio abbinate con interni in acciaio inossidabile e maniglie di metallo. A Tammero piace un teflon di base per la padella e non in ghisa, poiché "fumano troppo."

-2 bistecche da 16 once USDA Prime New York, 1 1/4 a 1 1/2 pollici di spessore e invecchiato 28 giorni. ("Dì al macellaio che vuoi" pulire in argento ", che significa con un po 'di grasso sul bordo. Quindi tagliare il grasso in eccesso ", dice Tammero.)

-1 cucchiaio di olio d'oliva

-Sale marino fine e pepe nero appena macinato

Cosa fare:

Spazzola le bistecche con olio d'oliva e lascia riposare a temperatura ambiente, scoperto, per 1 ora.

Posizionare una delle padelle a fuoco alto. Cospargi un lato di ogni bistecca con un po 'di sale e pepe. Non condire la carne in anticipo. ("Il sale sanguina la carne", dice Tammero.)

Quando la padella fa caldo (dopo circa 3 minuti), posiziona le bistecche, il lato stagionato verso il basso. Ed ecco il trucco "che salverà il tuo matrimonio", dice Tammero: usa la seconda padella come copertura capovolgendola e posizionandola in cima alla bistecca. Questo cattura il fumo, impedendo a casa di annusare per giorni.

Dopo 3 minuti, trasportare le padelle alla finestra o alla porta sul retro, rimuovere la padella superiore e far uscire il fumo. Condisci il lato superiore di ogni bistecca. Quindi, con un paio di pinze, gira le bistecche, copri e torna alla stufa per altri 3 minuti.

Trasferire le bistecche su un rack impostato su una piastra e lasciar riposare per almeno 30 minuti. Trenta minuti prima di pianificare di finire le bistecche, preriscalda il forno a 425¯f.

Riporta le bistecche nella padella in cui sono state scottate e finire la cottura in forno per 8 minuti per un centro rosso caldo (medio raro) o 12 minuti per un centro rosa (medio). Lascia riposare per 8 minuti. AE0FCC31AE342FD3A1346EBB1F342FCB

Infine, il touch test:

Tammero mette in guardia dal tagliare la carne per vedere se è fatto. Preferisce il test del touch che ha imparato dallo chef originale del palmo: lascia che la mano sinistra sciolga. Con l'indice della mano destra, premere saldamente verso il basso sull'area tra il pollice sinistro e l'indice per valutare la morbidezza; È così che si sente una bistecca di sangue se la premi altrettanto forte. Ora fai un pugno sciolto con la mano sinistra e premi di nuovo la stessa area. È così che si sente una bistecca di medio raro al tatto. Fai un pugno stretto, premi di nuovo e sentirai il back-back di una bistecca ben fatta. Una volta padroneggiata la bistecca, assicurati di imparare queste 5 semplici mosse di cucina che ogni ragazzo ha bisogno di sapere.